Un update dal vecchio post sulla fonduta bourguignonne.

salsa bourguignonne: mettete del burro (non poco, cuciniamo francese) in un pentolino, aggiungete circa 300g di funghi misti freschi e dei porcini secchi (qb, a seconda di quanto sono saporiti..) e fate rosolare pochi minuti. aggiungete un paio di bicchieri colmi di vino rosso e lasciate cuocere per una decina di minuti. il vino si sarà abbastanza ritirato, frullate il tutto e aggiungete timo e alloro. lasciate riposare un pochino e servitela tiepida.

Lieve variazione, appena sperimentata: ho aggiunto una cipolla bianca con i funghi, ho messo l’alloro insieme al vino – così ha insaporito meglio il vino, ho aggiunto un po’ di pepe alla fine e non ho messo il timo.

Il prodotto mi pare migliore.

La principale peculiarità di questa ricetta è che l’ho sperimentata con dei champignons qualsiasi… Ed è venuta buona e saporita!

Ingredienti:

Funghi champignon – o quelli che avete – in grande quantità

Cipolla bianca

Aglio

Burro

Latte

Pepe

Prezzemolo

Farina

Procedimento:

Tagliate a fettine la cipolla, togliete dall’aglio l’anima (lo rende più digeribile) e pestatelo. Mettete in un tegame alto e stretto un bel po’ di burro e fatelo sciogliere lentamente su un fuoco basso. Fateci rosolare aglio e cipolla per 5 minuti. Metteteci i funghi, tagliuzzati ma non distrutti. Aggiungete mezzo bicchiere di latte e, a fuoco giusto, fate cuocere per un quarto d’ora girando spesso ma tenendo il coperchio chiuso.

Dopo il quarto d’ora aggiungete mezzo litro diviso equamente tra acqua e latte, quasi bollenti. Se al posto dell’acqua avete del brodo tanto meglio! Se inoltre avete dei funghi secchi da rianimarci avrete il top. Aggiungete, pian pianino, uno o due cucchiai di farina per addensare il tutto. Quando la farina si è amalgamata bene, potete aggiungere altro mezzo litro del composto acqua/latte.

Fate cuocere per un altro quarto d’ora, forse anche meno. Aggiungete il pepe e il prezzemolo.

Servite calda, ma non bollente. Portate a tavola dei del pane tostato, meglio se in padella con pochissimo burro.

Stasera l’abbiamo mangiata con un bordeaux, ma secondo me anche un buon traminer farebbe la sua figura!

ieri sera ho testato il set da fondue che mi hanno regalato dei cari amici: abbiamo preparato una fondue bourguignonne.
provo a riassumerla.
la carne scelta è vitella. bocconcini tagliati a cubetti da 3cm. togliete il grasso e i nervetti. calcolate circa un etto e mezzo per uno.
le salse.
su internet ci sono tantissime proposte di salse e ricette per prepararle.
ieri ne abbiamo preparate 3.

salsa bourguignonne: mettete del burro (non poco, cuciniamo francese) in un pentolino, aggiungete circa 300g di funghi misti freschi e dei porcini secchi (qb, a seconda di quanto sono saporiti..) e fate rosolare pochi minuti. aggiungete un paio di bicchieri colmi di vino rosso e lasciate cuocere per una decina di minuti. il vino si sarà abbastanza ritirato, frullate il tutto e aggiungete timo e alloro. lasciate riposare un pochino e servitela tiepida.

mayonnaise: la mayonnaise è sempre lei. niente di nuovo. l’unica cosa che vorrei dire è che stavolta ho provato a farla a mano, ed è venuta molto meglio del solito. mettete 2 rossi in una cuccuma, aggiungete un po’ di sale e iniziate a girare con una frusta. è importante girare sempre nello stesso verso e non cambiare troppo violentemente velocità. molto gradualmente, aggiungete l’olio a filo. fate attenzione che l’olio venga sempre assorbito dall’uovo, aggiungetelo piano piano. dopo circa una ventina di minuti che aggiungete l’olio, la mayonnaise si dovrebbe essere “montata”. se la consistenza sembra troppo dura, è normale: manca il limone. continuando a girare aggiungete sale e limone. il limone, come detto, serve ad allentare la mayonnaise e a toglierle un po’ di sapore forte dell’olio. per rifinirla, aggiungete un goccetto di aceto balsamico.
salsa al curry: prendete un po’ di burro (quantità francesi), scioglietelo in un pentolino e aggiungete un pochino di farina e il curry. ieri sera ci ho messo anche del cumino. fate sciogliere tutto e mescolate bene, per non far fare grumi alla farina. dopo mettete 3 bicchieri di vino bianco, io ho usato dello spumante, e fate cuocere per 10 minuti. aggiungete 25 cl di di panna da cucina, girate e fate cuocere per qualche altro minuto. da servire a temperatura ambiente.

salsa aïoli: ce l’ha insegnata quest’estate una mitica vecchietta provenzale mentre eravamo suoi ospiti in una ferme-auberge. per prima cosa tritate finemente 3 spicchi d’aglio e metteteli da parte. mettete un cucchiaio di senape e due tuorli d’uovo in una cuccuma. sotto la cuccuma mettete un panno, cosi quando sbatterete, la cuccuma non se ne vada a spasso… prendete la frusta e iniziate a girare, piano piano, senza cambiare la velocità o il verso. aggiungete piano piano dell’olio di arachidi, come con la mayonnaise fatelo gradualmente. girate senza l’idea di dover montare, girate solo. vi accorgete da soli quando la consistenza sarà giusta (almeno un quarto d’ora…). di olio ce ne va circa un litro. aggiungete sale e l’aglio.
sono obbligato, quando cucino a casa, a non usare la cipolla. nella bouguignonne e nella salsa al curry ci sarebbe stata benissimo!!

500 g di linguine.

Una piantina di basilico grandina.

100 g di pinoli.

Una ventina di gamberetti freschi freschi e non troppo piccoli.

Una cipolla.

4 patate medie.

Vino bianco.

Olio, aglio e sale.

Non v’azzardate a comprare il pesto già pronto. Fatto in casa è tutta un altra cosa e per prepararlo bastano dieci minuti. Non compratelo, sareste ingiustificati.

Per prima cosa prepariamo un pesto classico. 

In una vaschetta abbastanza alta e stretta mettete le foglie di basilico. Ben lavate, mi raccomando.

Aggiungete un paio spicchi medi di aglio, i pinoli, 2 pizzichi di sale ed un po’ d’olio.

Prendete un minipimer e frullate tutto. Si, lo so, gli integralisti del pesto s’arrabbieranno, ma nella vita bisogna esse’ realisti. Ho i miei dubbi che la freschezza delle foglie di basilico sia compromessa dalle alte temperature della lama! Comunque, se vi siete ridotti cosi male, dovete procedere ad un tagliuzzamento molto fine di tutti gli ingredienti, uno ad uno.

Pian pianino, mentre state finendo di frullare tutto, aggiungete un bel po’ d’olio (diciamo mezzo bicchiere). Aggiustate di sale e lasciatelo riposare.

Il nostro pesto è pronto, ora dedichiamoci alla “variante”.

Prendete una bella cipolla rossa di tropea, tagliatela finemente e fatela imbiondire con un dito d’olio in una padella abbastanza grandina. Dopo qualche minuto aggiungete quattro pomodoretti e fateli disfare.

I gamberetti e gli scampi disponeteli ben bene nella padella per farli cuocere uniformemente. A fuoco bello alto, fateli stare quattro o cinque minuti. Poi copriteli con un bicchiere di vinello bianco che, tenendo il coperchio quasi chiuso, si insaporirà ben bene trasformandosi in un sughetto col botto.

E anche la “variante” è fatta.

Ora, occupiamoci un secondo della pasta: potete usare quella che preferite, ma la linguina non tradisce mai.

Importante: quando mettete su l’acqua, buttateci dentro le patate tagliate a pezzi abbastanza piccoli. L’impone la tradizione genovese.

Tenendo da parte un pentolino d’acqua, scolate la pasta e conditela con il pesce e poi distribuite poco uniformemente il pesto. Se vi sembra asciutta, aggiungete l’acqua calda che avete lasicato.

Ora aggiungete altri quattro pomodorini crudi tagliati a pezzetti e qualche foglia di basilico.

Servite tutto ben caldo.

Note:

Un buon pesto dipende dall’equilibrio di basilico, pinoli ed aglio. Cosa che non si può spiegare in una ricetta. Provatelo un paio di volte e saprete come muovervi.

L’olio caldo, per i gamberi, è sacrosanto: toglie loro tutto il sapore e lo trasporta nelle vostre linguine. Non fatelo friggere però, per carità.

Le patate, lessate insieme alla pasta, sbrigionano tanto amido saporito.

Onore al merito: l’idea di questa ricetta è della mia dolce metà, Lavinia. La ringraziamo tutti.