ieri sera ho testato il set da fondue che mi hanno regalato dei cari amici: abbiamo preparato una fondue bourguignonne.
provo a riassumerla.
la carne scelta è vitella. bocconcini tagliati a cubetti da 3cm. togliete il grasso e i nervetti. calcolate circa un etto e mezzo per uno.
le salse.
su internet ci sono tantissime proposte di salse e ricette per prepararle.
ieri ne abbiamo preparate 3.

salsa bourguignonne: mettete del burro (non poco, cuciniamo francese) in un pentolino, aggiungete circa 300g di funghi misti freschi e dei porcini secchi (qb, a seconda di quanto sono saporiti..) e fate rosolare pochi minuti. aggiungete un paio di bicchieri colmi di vino rosso e lasciate cuocere per una decina di minuti. il vino si sarà abbastanza ritirato, frullate il tutto e aggiungete timo e alloro. lasciate riposare un pochino e servitela tiepida.

mayonnaise: la mayonnaise è sempre lei. niente di nuovo. l’unica cosa che vorrei dire è che stavolta ho provato a farla a mano, ed è venuta molto meglio del solito. mettete 2 rossi in una cuccuma, aggiungete un po’ di sale e iniziate a girare con una frusta. è importante girare sempre nello stesso verso e non cambiare troppo violentemente velocità. molto gradualmente, aggiungete l’olio a filo. fate attenzione che l’olio venga sempre assorbito dall’uovo, aggiungetelo piano piano. dopo circa una ventina di minuti che aggiungete l’olio, la mayonnaise si dovrebbe essere “montata”. se la consistenza sembra troppo dura, è normale: manca il limone. continuando a girare aggiungete sale e limone. il limone, come detto, serve ad allentare la mayonnaise e a toglierle un po’ di sapore forte dell’olio. per rifinirla, aggiungete un goccetto di aceto balsamico.
salsa al curry: prendete un po’ di burro (quantità francesi), scioglietelo in un pentolino e aggiungete un pochino di farina e il curry. ieri sera ci ho messo anche del cumino. fate sciogliere tutto e mescolate bene, per non far fare grumi alla farina. dopo mettete 3 bicchieri di vino bianco, io ho usato dello spumante, e fate cuocere per 10 minuti. aggiungete 25 cl di di panna da cucina, girate e fate cuocere per qualche altro minuto. da servire a temperatura ambiente.

salsa aïoli: ce l’ha insegnata quest’estate una mitica vecchietta provenzale mentre eravamo suoi ospiti in una ferme-auberge. per prima cosa tritate finemente 3 spicchi d’aglio e metteteli da parte. mettete un cucchiaio di senape e due tuorli d’uovo in una cuccuma. sotto la cuccuma mettete un panno, cosi quando sbatterete, la cuccuma non se ne vada a spasso… prendete la frusta e iniziate a girare, piano piano, senza cambiare la velocità o il verso. aggiungete piano piano dell’olio di arachidi, come con la mayonnaise fatelo gradualmente. girate senza l’idea di dover montare, girate solo. vi accorgete da soli quando la consistenza sarà giusta (almeno un quarto d’ora…). di olio ce ne va circa un litro. aggiungete sale e l’aglio.
sono obbligato, quando cucino a casa, a non usare la cipolla. nella bouguignonne e nella salsa al curry ci sarebbe stata benissimo!!

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