Ho provato a fare i ravioli… E son venuti moooolto buoni.

L’idea era ravioli ripieni di asparagi, conditi alla gricia.

Per i ravioli:

Un etto di farina per ogni uovo e 2 etti di farina per ogni commensale (di buon appetito). In una terrina si impasta il tutto e poi si continua ad impastare su un piano di legno ben infarinato o sul marmo. Si impasta ben bene per almeno 15 minuti. E’ un’operazione faticosa (oggi ho avambracci, polsi e muscoli delle dita indolensiti) ma di gran soddisfazione! A me non è servito aggiungere acqua, ma la regola dice: aggiungere acqua se l’impasto è troppo secco, farina se troppo morbido o appiccicoso. Dopo i 15 minuti si lascia riposare 2 ore (io 30 minuti, non avevo tutto ‘sto tempo) in un panno umido.

Nel frattempo si può preparare la farcitura. Ho lessato gli asparagi, in poca acqua. Ho soffritto un po’ d’olio con l’aglio e ci ho messo dentro un bel po’ di alicette sott’olio tagliuzzate. Dopo qualche minuto, quando l’aglio s’è scurito e le alicette sciolte nell’olio, ho aggiungo gli asparagi e quasi subito li ho frullati con minipimer (probabilmente un vero frullatore sarebbe stato più efficace). Ho aggiunto pepe, parmigiano grattugiato e sale.

Poi, passate le due ore, si stende la pasta – io l’ho stesa a mano ed è un’ammazzata! – formando strisce di pasta così da poterli preparare in serie (come nella foto). A questo punto posizionate il ripieno (mai troppo liquido ovviamente) e ripiegate la pasta, schiacciatela a formare i ravioli e chiudete bene passando tutto il bordo con la punta della forchetta.
Lasciateli riposare un po’ poi cuoceteli facendo attenzione a non romperli!

Il condimento:

Rivendico, dopo averlo testato, l’accostamento asparago+alice+gricia!!

Dopo aver “consultato” parecchie ricette ed esperti – artusi, carnacina, boni, etc.. – ho deciso che la mia gricia si fa così: tanta cipolla in tantissimo olio (il guanciale ne dovrà essere coperto per metà) a fuoco bassissimo. Considerate, inciso, che si dovrebbe usare lo strutto al posto dell’olio… Aggiungete, dopo che la cipolla s’è quasi stufata, il guanciale (romano, buono, pepato, molto grasso) tagliato a dadini UNIFORMI e non troppo piccoli. Lasciate cuocere a fuoco basso – non più bassissimo – col coperchio per almeno 15 minuti. Vedrete l’olio trasformarsi in un nuovo denso e saporito liquido. Questa è la mia grigia.

Cotti i ravioli tirateli su dall’acqua con l’attrezzo apposito e conditeli nel piatto, 3-5 per porzione.

Ps 2 fotarelle dell’evento…

Ps2 Ringrazio lo zio Giancarlo. Ho letto il suo ricettario, alla voce ravioli, e ne ho tratto la prima ispirazione. Riporto qui di seguito la parte finale della ricetta:

“Vi sarà utile infine sapere che i ravioli in occidente nacquero per riutilizzare, da parte del personale di servizio, gli avanzi delle carni e dei pasticci preparati per i banchetti delle corti cinquecentesche, cui naturalmente la servitù non accedeva se non riciclandoli appunto impastati in qualcosa che somigliava alle focacce imbottite di cui abitualmente si nutriva, e che quindi potete sbizzarrirvi con i ripieni come volete, fermo però il primato dei brasati ben saporiti di carni miste con cui ancora si preparano gli agnolotti romagnoli o i tortellini.”

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