È un pezzo forte della cucina dello zio Giancarlo, già citato diverse volte in questo blog. La sua ricetta, che ricordo di aver assaggiato diversi anni fa, è molto buona, ricordo mi piacque molto!
Ho stravolto il suo ripieno di spigola e pistacchi: ravioli con due diversi ripieni, alici e pecorino e persico e cumino, serviti insieme e conditi con pomodori freschi appena passati al tegame con burro e mentuccia.
Divertente l’esperienza di non saper ad ogni boccone cosa capiterà.

Per i ravioli:

Un etto di farina per ogni uovo e 2 etti di farina per ogni commensale (di buon appetito). Da provare: invece di tutta farina 00, un terzo di semola e due terzi di 00 – ottima idea di Lavinia. In una terrina si impasta il tutto e poi si continua ad impastare su un piano di legno ben infarinato o sul marmo. Si impasta ben bene per almeno 15 minuti. Qui per approfondire la preparazione.

La farcitura sono due:

Alici e pecorino: pulite con attenzione molte alici fresche -fate attenzione alla lischetta sul dorso- mettendo da parte lische e teste (togliendo anche le branchie). Tritate un bel po’ d’aglio e soffriggetelo in poco olio, fate rosolare a fuoco vivo i filetti di alici per qualche minuto. Quasi coprite con vino bianco e lasciatelo consumare. Girate spesso, altrimenti prima che il vino sarà sfumato le alici si saranno attaccate, bruciandosi! Quando le alici si saranno disfatte abbastanza e il vino asciugato, spegnete e lasciate freddare. Poi aggiungete -quantità a vostro piacimento: pecorino, sale, olive verdi e capperi tritati, peperoncino e origano. Mescolate -con l’obiettivo di distribuire uniformemente il condimento e di disfare definitivamente le alici- e lasciate all’aria il composto per qualche ora, per asciugarsi ulteriormente.
Persico e cumino: soffriggete un po’ d’aglio in poco olio e rosolatevi il filetto di persico da entrambi i lati per pochi minuti ognuno. A metà cottura di ogni lato salate. Spento il fuoco coprite con il cumino -senza esagerare- distribuendolo uniformemente da ambo le parti, e lasciate riposare nella padella senza coperchio per qualche ora.

Preparate i ravioli e lessateli, mischiandoli. Consiglio di non scolarli normalmente, piuttosto di tirarli su con una schiumarola. È più sicura la tenuta.

Il condimento:

Stufate abbondante cipolla rossa nel vino bianco. Asciugato il vino, aggiungete generoso burro e dei pomodori san Marzano tagliati a cubetti piccolini (1cm circa) e fate fare a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando di frequente. Salate, aggiungete poi della mentuccia, spegnete e mettete un coperchio.
Mettete in un tegame le lische e le teste delle alici, coprite con vino bianco e accendete un fuoco bassissimo. Man mano che si consumerà il liquido, schiacciate il tutto spremendolo e diluite con acqua e vino. Deve cuocere il più possibile. L’obiettivo, evidentemente, è estrarre alle saporite lische e teste tutto il sapore. Per orientarvi, può tranquillamente cuocere 3-4 ore.
Lo strumento più idoneo a questa operazione è lo chinois.
Quando avrete deciso che più di così non poteva cuocere, filtrate il tutto e incorporatelo al sugo.

Non avvertite i commensali della stranezza dei due ripieni. Aspettate la loro reazione e, se tarda ad arrivare, incalzateli domandando loro di indovinare il ripieno.

Ps: abbiamo provato poi a sostituire il persico con una spigola prima lessata e poi spinata con grandissima attenzione. Risultato: interessante ma il persico rimane più saporito e, dunque, più caratterizzato.
Ps2: immancabile la foto dimostrativa.

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