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Polpo stufato nel vino, poi a pezzetti. Soffritto lento e lungo con aglio, peperone crusco come se piovesse, pomodori secchi a pezzetti. Rosolare a lungo in bianco il polpo, aggiungere il liquido dello stufato molto ristretto. Poi pomodoro e origano. Servire con riso bianco.

È un pezzo forte della cucina dello zio Giancarlo, già citato diverse volte in questo blog. La sua ricetta, che ricordo di aver assaggiato diversi anni fa, è molto buona, ricordo mi piacque molto!
Ho stravolto il suo ripieno di spigola e pistacchi: ravioli con due diversi ripieni, alici e pecorino e persico e cumino, serviti insieme e conditi con pomodori freschi appena passati al tegame con burro e mentuccia.
Divertente l’esperienza di non saper ad ogni boccone cosa capiterà.

Per i ravioli:

Un etto di farina per ogni uovo e 2 etti di farina per ogni commensale (di buon appetito). Da provare: invece di tutta farina 00, un terzo di semola e due terzi di 00 – ottima idea di Lavinia. In una terrina si impasta il tutto e poi si continua ad impastare su un piano di legno ben infarinato o sul marmo. Si impasta ben bene per almeno 15 minuti. Qui per approfondire la preparazione.

La farcitura sono due:

Alici e pecorino: pulite con attenzione molte alici fresche -fate attenzione alla lischetta sul dorso- mettendo da parte lische e teste (togliendo anche le branchie). Tritate un bel po’ d’aglio e soffriggetelo in poco olio, fate rosolare a fuoco vivo i filetti di alici per qualche minuto. Quasi coprite con vino bianco e lasciatelo consumare. Girate spesso, altrimenti prima che il vino sarà sfumato le alici si saranno attaccate, bruciandosi! Quando le alici si saranno disfatte abbastanza e il vino asciugato, spegnete e lasciate freddare. Poi aggiungete -quantità a vostro piacimento: pecorino, sale, olive verdi e capperi tritati, peperoncino e origano. Mescolate -con l’obiettivo di distribuire uniformemente il condimento e di disfare definitivamente le alici- e lasciate all’aria il composto per qualche ora, per asciugarsi ulteriormente.
Persico e cumino: soffriggete un po’ d’aglio in poco olio e rosolatevi il filetto di persico da entrambi i lati per pochi minuti ognuno. A metà cottura di ogni lato salate. Spento il fuoco coprite con il cumino -senza esagerare- distribuendolo uniformemente da ambo le parti, e lasciate riposare nella padella senza coperchio per qualche ora.

Preparate i ravioli e lessateli, mischiandoli. Consiglio di non scolarli normalmente, piuttosto di tirarli su con una schiumarola. È più sicura la tenuta.

Il condimento:

Stufate abbondante cipolla rossa nel vino bianco. Asciugato il vino, aggiungete generoso burro e dei pomodori san Marzano tagliati a cubetti piccolini (1cm circa) e fate fare a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando di frequente. Salate, aggiungete poi della mentuccia, spegnete e mettete un coperchio.
Mettete in un tegame le lische e le teste delle alici, coprite con vino bianco e accendete un fuoco bassissimo. Man mano che si consumerà il liquido, schiacciate il tutto spremendolo e diluite con acqua e vino. Deve cuocere il più possibile. L’obiettivo, evidentemente, è estrarre alle saporite lische e teste tutto il sapore. Per orientarvi, può tranquillamente cuocere 3-4 ore.
Lo strumento più idoneo a questa operazione è lo chinois.
Quando avrete deciso che più di così non poteva cuocere, filtrate il tutto e incorporatelo al sugo.

Non avvertite i commensali della stranezza dei due ripieni. Aspettate la loro reazione e, se tarda ad arrivare, incalzateli domandando loro di indovinare il ripieno.

Ps: abbiamo provato poi a sostituire il persico con una spigola prima lessata e poi spinata con grandissima attenzione. Risultato: interessante ma il persico rimane più saporito e, dunque, più caratterizzato.
Ps2: immancabile la foto dimostrativa.

Chattando su skype con un amico che vive a Berlino gli ho proposto questo risotto, da cucinarsi al volo. Di seguito il copia-incolla della conversazione skype.

“14.50
scotta al volo gli asparagi in non moltissima acqua. toglili crudi ancora. poco burro in padella, fai rosolare il riso qualche minuti, può quasi scurirsi. aggiungi l’acqua in cui hai lessato gli asparagi, un po’ per volta, facendola assorbire mentre giri. nel frattempo prendi il bacon a cuetti e mettilo in un pentolino coperto di vino bianco, col coperchio, a fuoco bassissimo e scordatelo lì. quando hai finito l’aqsua degli asparagi, metti il brodo, quando mancano 6-7 minuti di cottura metti gli asparagi e un po’ (poco) di latte. aggiungi alla fine il bacon, il un poco poco di pepe. naturalmente parmigiano a volontà
14.50
se lo vuoi fare dietetico: no burro ma olio. niente bacon, niente latte. alla fine niente parmigiano ma poco succo di limone e pochissimo pepe.
14.51
se non hai il brodo, metti un po’ di bianco e poi acqua calda salata”

Attendiamo i commenti di Daniele, per sapere se è venuto bbono!

Continuando a sperimentare i ravioli più strani: ravioli fatti in casa ripieni di pollo al curry conditi con crema di zucca.

Per i ravioli:

Un etto di farina per ogni uovo e 2 etti di farina per ogni commensale (di buon appetito). In una terrina si impasta il tutto e poi si continua ad impastare su un piano di legno ben infarinato o sul marmo. Si impasta ben bene per almeno 15 minuti. Qui per approfondire la preparazione.

La farcitura è un semplice pollo al curry. Tritate la carne, cuocetela in un soffritto di aglio e olio. Durante la cottura, a bisogna, aggiungete poco vino bianco. A fine cottura aggiungete curry in abbondanza, salate e lasciate freddare.

Il condimento:

Fate  soffriggere la cipolla nel vino bianco. Ritirato il vino, aggiungete il burro, la zucca tagliata a pezzi grossi e un po’ di latte. Fate cuocere a fuoco lento, con il coperchio, per una ventina di minuti. Frullate tutto con il minipimer, aggiungete sale e pepe (poco).

Lessati i ravioli, conditeli con la salsa e godetevi questo improbabile e gustosissimo accostamento!

Più che una ricetta è il racconto dell’esperimento fatto ieri sera, che, a dire dei numerosi commensali, pare perfettamente riuscito!

Ho fatto a tocchetti una coda di rospo e messo da parte la lisca.
Ho sgusciato gli scampi e messo da parte teste e gusci.
Ho pulito i calamaretti, i più grandi tagliati a metà, i più piccoli interi.
Ho fatto aprire le cozze in padella, con un dito di vino bianco. Poi sgusciate e tenuto da parte il liquido.
Dei pachino, tagliati a pezzi.

In un soffritto aglio e olio ho fatto appassire i pachino, col coperchio chiuso e il fuoco alto.
Poi ho messo la coda di rospo, le cicale (anche dette pannocchie) e un bel po’ di vino bianco, col coperchio aperto.
Asciugato il vino ho aggiunto passata di pomodoro, acqua, il liquido delle cozze e il colpo di scena -regalo della mia dolce metà: un colino chinoise a mollo nella minestra bollente, con dentro la lisca della coda di rospo, le teste e i gusci degli scampi. In questo modo ho sfruttato a pieno i resti del pesce, detentori del vero sapore!
Questa brodaglia rossa e profumata ha bollito per un paio d’ore, aggiungendo costantemente poca acqua man mano che si consumava.
Nel frattempo, gli scampi l’ho passati in olio bollente per un minuto o poco più e poi flambé con un cognac dolce; i calamaretti passati in una padella un po’ unta e sbruciacchiati leggermente.
Dopo le due ore di bollitura ho aggiustato di sale, aggiunto l’origano e buttati dei cannolicchi rigati. Quasi cotta la pasta ho unito le cozze, gli scampi e i calamaretti alla brodaglia.
Consiglio di spegnere il fuoco e servirla quando la pasta pare ancora troppo al dente, intanto che i commensali si metteranno a tavola e che si facciano i piatti, la pasta sarà cotta al punti giusto.
Un pelo di peperoncino -a casa mia si usa il peperone piccante lucano- ci sta benissimo!

Il risultato finale di questa lunga preparazione è una minestra rossa, molto profumata e saporita di pesce, che si mangia bollente e di gran gusto.

Dolce tipico della famiglia Bellincampi (De Andreis, per l’esattezza), al sottoscritto l’ha sempre preparato mia nonna (una De Andreis appunto) per il mio compleanno.
In breve si tratta di una torta al cioccolato, molto casalinga, bella cioccolatosa e da mangiare assolutamente con tanta buona panna!

Quest’anno, dopo 26 anni, ho pensato di imparare a prepararlo. Tanto per esser chiaro: la nonna se la passa benissimo. Sono io che son curioso!!

Ecco la ricetta, copiata dal ricettario ufficiale di mio zio Giancarlo. Noto filologo della tradizione culinaria di casa Bellincampi.

“Mescolate in una terrina: 200 grammi di farina 00 150 grammi di zucchero 100 grammi di cacao amaro e un lievito Bertolini; unite 250 ml. di latte 70 grammi di burro fuso tiepido un pizzico di cannella in polvere e la buccia di un’arancia grattugiata; l’impasto deve essere morbido.
Imburrate infarinate una teglia e versateci l’impasto; cuocete per circa 35 minuti in forno a 200 gradi; l’interno deve restare molto umido! Servire freddo con panna montata.”

Mi sto dirigendo a casa della nonna.
Stay tuned!

Update: la torta, dopo 45 minuti di cottura nello sgangherato forno di nonna, è uscita forse un po’ crudarella ma pronta e con un profumo di cioccolata pazzesco.