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Polpo stufato nel vino, poi a pezzetti. Soffritto lento e lungo con aglio, peperone crusco come se piovesse, pomodori secchi a pezzetti. Rosolare a lungo in bianco il polpo, aggiungere il liquido dello stufato molto ristretto. Poi pomodoro e origano. Servire con riso bianco.

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È un pezzo forte della cucina dello zio Giancarlo, già citato diverse volte in questo blog. La sua ricetta, che ricordo di aver assaggiato diversi anni fa, è molto buona, ricordo mi piacque molto!
Ho stravolto il suo ripieno di spigola e pistacchi: ravioli con due diversi ripieni, alici e pecorino e persico e cumino, serviti insieme e conditi con pomodori freschi appena passati al tegame con burro e mentuccia.
Divertente l’esperienza di non saper ad ogni boccone cosa capiterà.

Per i ravioli:

Un etto di farina per ogni uovo e 2 etti di farina per ogni commensale (di buon appetito). Da provare: invece di tutta farina 00, un terzo di semola e due terzi di 00 – ottima idea di Lavinia. In una terrina si impasta il tutto e poi si continua ad impastare su un piano di legno ben infarinato o sul marmo. Si impasta ben bene per almeno 15 minuti. Qui per approfondire la preparazione.

La farcitura sono due:

Alici e pecorino: pulite con attenzione molte alici fresche -fate attenzione alla lischetta sul dorso- mettendo da parte lische e teste (togliendo anche le branchie). Tritate un bel po’ d’aglio e soffriggetelo in poco olio, fate rosolare a fuoco vivo i filetti di alici per qualche minuto. Quasi coprite con vino bianco e lasciatelo consumare. Girate spesso, altrimenti prima che il vino sarà sfumato le alici si saranno attaccate, bruciandosi! Quando le alici si saranno disfatte abbastanza e il vino asciugato, spegnete e lasciate freddare. Poi aggiungete -quantità a vostro piacimento: pecorino, sale, olive verdi e capperi tritati, peperoncino e origano. Mescolate -con l’obiettivo di distribuire uniformemente il condimento e di disfare definitivamente le alici- e lasciate all’aria il composto per qualche ora, per asciugarsi ulteriormente.
Persico e cumino: soffriggete un po’ d’aglio in poco olio e rosolatevi il filetto di persico da entrambi i lati per pochi minuti ognuno. A metà cottura di ogni lato salate. Spento il fuoco coprite con il cumino -senza esagerare- distribuendolo uniformemente da ambo le parti, e lasciate riposare nella padella senza coperchio per qualche ora.

Preparate i ravioli e lessateli, mischiandoli. Consiglio di non scolarli normalmente, piuttosto di tirarli su con una schiumarola. È più sicura la tenuta.

Il condimento:

Stufate abbondante cipolla rossa nel vino bianco. Asciugato il vino, aggiungete generoso burro e dei pomodori san Marzano tagliati a cubetti piccolini (1cm circa) e fate fare a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando di frequente. Salate, aggiungete poi della mentuccia, spegnete e mettete un coperchio.
Mettete in un tegame le lische e le teste delle alici, coprite con vino bianco e accendete un fuoco bassissimo. Man mano che si consumerà il liquido, schiacciate il tutto spremendolo e diluite con acqua e vino. Deve cuocere il più possibile. L’obiettivo, evidentemente, è estrarre alle saporite lische e teste tutto il sapore. Per orientarvi, può tranquillamente cuocere 3-4 ore.
Lo strumento più idoneo a questa operazione è lo chinois.
Quando avrete deciso che più di così non poteva cuocere, filtrate il tutto e incorporatelo al sugo.

Non avvertite i commensali della stranezza dei due ripieni. Aspettate la loro reazione e, se tarda ad arrivare, incalzateli domandando loro di indovinare il ripieno.

Ps: abbiamo provato poi a sostituire il persico con una spigola prima lessata e poi spinata con grandissima attenzione. Risultato: interessante ma il persico rimane più saporito e, dunque, più caratterizzato.
Ps2: immancabile la foto dimostrativa.

Ho provato a fare i ravioli… E son venuti moooolto buoni.

L’idea era ravioli ripieni di asparagi, conditi alla gricia.

Per i ravioli:

Un etto di farina per ogni uovo e 2 etti di farina per ogni commensale (di buon appetito). In una terrina si impasta il tutto e poi si continua ad impastare su un piano di legno ben infarinato o sul marmo. Si impasta ben bene per almeno 15 minuti. E’ un’operazione faticosa (oggi ho avambracci, polsi e muscoli delle dita indolensiti) ma di gran soddisfazione! A me non è servito aggiungere acqua, ma la regola dice: aggiungere acqua se l’impasto è troppo secco, farina se troppo morbido o appiccicoso. Dopo i 15 minuti si lascia riposare 2 ore (io 30 minuti, non avevo tutto ‘sto tempo) in un panno umido.

Nel frattempo si può preparare la farcitura. Ho lessato gli asparagi, in poca acqua. Ho soffritto un po’ d’olio con l’aglio e ci ho messo dentro un bel po’ di alicette sott’olio tagliuzzate. Dopo qualche minuto, quando l’aglio s’è scurito e le alicette sciolte nell’olio, ho aggiungo gli asparagi e quasi subito li ho frullati con minipimer (probabilmente un vero frullatore sarebbe stato più efficace). Ho aggiunto pepe, parmigiano grattugiato e sale.

Poi, passate le due ore, si stende la pasta – io l’ho stesa a mano ed è un’ammazzata! – formando strisce di pasta così da poterli preparare in serie (come nella foto). A questo punto posizionate il ripieno (mai troppo liquido ovviamente) e ripiegate la pasta, schiacciatela a formare i ravioli e chiudete bene passando tutto il bordo con la punta della forchetta.
Lasciateli riposare un po’ poi cuoceteli facendo attenzione a non romperli!

Il condimento:

Rivendico, dopo averlo testato, l’accostamento asparago+alice+gricia!!

Dopo aver “consultato” parecchie ricette ed esperti – artusi, carnacina, boni, etc.. – ho deciso che la mia gricia si fa così: tanta cipolla in tantissimo olio (il guanciale ne dovrà essere coperto per metà) a fuoco bassissimo. Considerate, inciso, che si dovrebbe usare lo strutto al posto dell’olio… Aggiungete, dopo che la cipolla s’è quasi stufata, il guanciale (romano, buono, pepato, molto grasso) tagliato a dadini UNIFORMI e non troppo piccoli. Lasciate cuocere a fuoco basso – non più bassissimo – col coperchio per almeno 15 minuti. Vedrete l’olio trasformarsi in un nuovo denso e saporito liquido. Questa è la mia grigia.

Cotti i ravioli tirateli su dall’acqua con l’attrezzo apposito e conditeli nel piatto, 3-5 per porzione.

Ps 2 fotarelle dell’evento…

Ps2 Ringrazio lo zio Giancarlo. Ho letto il suo ricettario, alla voce ravioli, e ne ho tratto la prima ispirazione. Riporto qui di seguito la parte finale della ricetta:

“Vi sarà utile infine sapere che i ravioli in occidente nacquero per riutilizzare, da parte del personale di servizio, gli avanzi delle carni e dei pasticci preparati per i banchetti delle corti cinquecentesche, cui naturalmente la servitù non accedeva se non riciclandoli appunto impastati in qualcosa che somigliava alle focacce imbottite di cui abitualmente si nutriva, e che quindi potete sbizzarrirvi con i ripieni come volete, fermo però il primato dei brasati ben saporiti di carni miste con cui ancora si preparano gli agnolotti romagnoli o i tortellini.”

ieri sera ho testato il set da fondue che mi hanno regalato dei cari amici: abbiamo preparato una fondue bourguignonne.
provo a riassumerla.
la carne scelta è vitella. bocconcini tagliati a cubetti da 3cm. togliete il grasso e i nervetti. calcolate circa un etto e mezzo per uno.
le salse.
su internet ci sono tantissime proposte di salse e ricette per prepararle.
ieri ne abbiamo preparate 3.

salsa bourguignonne: mettete del burro (non poco, cuciniamo francese) in un pentolino, aggiungete circa 300g di funghi misti freschi e dei porcini secchi (qb, a seconda di quanto sono saporiti..) e fate rosolare pochi minuti. aggiungete un paio di bicchieri colmi di vino rosso e lasciate cuocere per una decina di minuti. il vino si sarà abbastanza ritirato, frullate il tutto e aggiungete timo e alloro. lasciate riposare un pochino e servitela tiepida.

mayonnaise: la mayonnaise è sempre lei. niente di nuovo. l’unica cosa che vorrei dire è che stavolta ho provato a farla a mano, ed è venuta molto meglio del solito. mettete 2 rossi in una cuccuma, aggiungete un po’ di sale e iniziate a girare con una frusta. è importante girare sempre nello stesso verso e non cambiare troppo violentemente velocità. molto gradualmente, aggiungete l’olio a filo. fate attenzione che l’olio venga sempre assorbito dall’uovo, aggiungetelo piano piano. dopo circa una ventina di minuti che aggiungete l’olio, la mayonnaise si dovrebbe essere “montata”. se la consistenza sembra troppo dura, è normale: manca il limone. continuando a girare aggiungete sale e limone. il limone, come detto, serve ad allentare la mayonnaise e a toglierle un po’ di sapore forte dell’olio. per rifinirla, aggiungete un goccetto di aceto balsamico.
salsa al curry: prendete un po’ di burro (quantità francesi), scioglietelo in un pentolino e aggiungete un pochino di farina e il curry. ieri sera ci ho messo anche del cumino. fate sciogliere tutto e mescolate bene, per non far fare grumi alla farina. dopo mettete 3 bicchieri di vino bianco, io ho usato dello spumante, e fate cuocere per 10 minuti. aggiungete 25 cl di di panna da cucina, girate e fate cuocere per qualche altro minuto. da servire a temperatura ambiente.

salsa aïoli: ce l’ha insegnata quest’estate una mitica vecchietta provenzale mentre eravamo suoi ospiti in una ferme-auberge. per prima cosa tritate finemente 3 spicchi d’aglio e metteteli da parte. mettete un cucchiaio di senape e due tuorli d’uovo in una cuccuma. sotto la cuccuma mettete un panno, cosi quando sbatterete, la cuccuma non se ne vada a spasso… prendete la frusta e iniziate a girare, piano piano, senza cambiare la velocità o il verso. aggiungete piano piano dell’olio di arachidi, come con la mayonnaise fatelo gradualmente. girate senza l’idea di dover montare, girate solo. vi accorgete da soli quando la consistenza sarà giusta (almeno un quarto d’ora…). di olio ce ne va circa un litro. aggiungete sale e l’aglio.
sono obbligato, quando cucino a casa, a non usare la cipolla. nella bouguignonne e nella salsa al curry ci sarebbe stata benissimo!!

500 g di linguine.

Una piantina di basilico grandina.

100 g di pinoli.

Una ventina di gamberetti freschi freschi e non troppo piccoli.

Una cipolla.

4 patate medie.

Vino bianco.

Olio, aglio e sale.

 

Non v’azzardate a comprare il pesto già pronto. Fatto in casa è tutta un altra cosa e per prepararlo bastano dieci minuti. Non compratelo, sareste ingiustificati.

 

Per prima cosa prepariamo un pesto classico. 

In una vaschetta abbastanza alta e stretta mettete le foglie di basilico. Ben lavate, mi raccomando.

Aggiungete un paio spicchi medi di aglio, i pinoli, 2 pizzichi di sale ed un po’ d’olio.

Prendete un minipimer e frullate tutto. Si, lo so, gli integralisti del pesto s’arrabbieranno, ma nella vita bisogna esse’ realisti. Ho i miei dubbi che la freschezza delle foglie di basilico sia compromessa dalle alte temperature della lama! Comunque, se vi siete ridotti cosi male, dovete procedere ad un tagliuzzamento molto fine di tutti gli ingredienti, uno ad uno.

Pian pianino, mentre state finendo di frullare tutto, aggiungete un bel po’ d’olio (diciamo mezzo bicchiere). Aggiustate di sale e lasciatelo riposare.

Il nostro pesto è pronto, ora dedichiamoci alla “variante”.

Prendete una bella cipolla rossa di tropea, tagliatela finemente e fatela imbiondire con un dito d’olio in una padella abbastanza grandina. Dopo qualche minuto aggiungete quattro pomodoretti e fateli disfare.

I gamberetti e gli scampi disponeteli ben bene nella padella per farli cuocere uniformemente. A fuoco bello alto, fateli stare quattro o cinque minuti. Poi copriteli con un bicchiere di vinello bianco che, tenendo il coperchio quasi chiuso, si insaporirà ben bene trasformandosi in un sughetto col botto.

E anche la “variante” è fatta.

Ora, occupiamoci un secondo della pasta: potete usare quella che preferite, ma la linguina non tradisce mai.

Importante: quando mettete su l’acqua, buttateci dentro le patate tagliate a pezzi abbastanza piccoli. L’impone la tradizione genovese.

Tenendo da parte un pentolino d’acqua, scolate la pasta e conditela con il pesce e poi distribuite poco uniformemente il pesto. Se vi sembra asciutta, aggiungete l’acqua calda che avete lasicato.

Ora aggiungete altri quattro pomodorini crudi tagliati a pezzetti e qualche foglia di basilico.

Servite tutto ben caldo.

Note:

Un buon pesto dipende dall’equilibrio di basilico, pinoli ed aglio. Cosa che non si può spiegare in una ricetta. Provatelo un paio di volte e saprete come muovervi.

L’olio caldo, per i gamberi, è sacrosanto: toglie loro tutto il sapore e lo trasporta nelle vostre linguine. Non fatelo friggere però, per carità.

Le patate, lessate insieme alla pasta, sbrigionano tanto amido saporito.

Onore al merito: l’idea di questa ricetta è della mia dolce metà, Lavinia. La ringraziamo tutti.